Salmonelosis (A02.0)

Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más extendidas. La produce un grupo de bacterias del género Salmonella, bacilos Gram negativos pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. En la UE, los dos tipos de Salmonella más frecuentes son S.Typhimurium y S.Enteritidis.

Debido a su gran capacidad de adaptación, la salmonella puede vivir y multiplicarse en medios con un amplio rango de pH y temperatura (de 5 a 45º).

TRANSMISIÓN

La principal fuente de infección para el hombre es el consumo de agua contaminada o alimentos manipulados sin una higiene estricta. También se transmite vía fecal-oral de una persona a otra.

La salmonelosis se asocia frecuentemente al consumo de huevos y derivados poco cocinados, carne de corral, leche y productos lácteos no pasteurizados, hortalizas crudas y fruta sin lavar.

Sus principales vectores son las aves y el ganado porcino, aunque también se encuentra en la piel de los reptiles que se tienen como mascotas.

SÍNTOMAS, TRATAMIENTO Y COMPLICACIONES

Generalmente cursa con fiebre de inicio brusco, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y cefalea. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después del contagio y su duración es de 3 a 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de la salmonelosis no requieren tratamiento específico. Su principal complicación es la deshidratación en ancianos, niños pequeños y grupos de riesgo.

La infección sistémica también aparece en el 5% de los casos (mayormente inmunodeprimidos), pudiendo causar meningitis, encefalopatía, endocarditis, neumonía, abscesos, osteomielitis, celulitis y artritis. En embarazadas, aumenta la aparición de complicaciones.

PREVENCIÓN

Para su prevención, se aplican medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta que los alimentos llegan al consumidor.

Las medidas de prevención en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria:

• Higiene estricta de manos.

• Lavar a fondo los utensilios de cocina después de manipular cualquier alimento crudo.

• Separar siempre los alimentos cocinados de los crudos. Guardar estos en recipientes cerrados.

• Cocinar completamente los alimentos de origen animal: mínimo 70º durante 2 minutos.

• No lavar los huevos, ya que se puede favorecer la transferencia de la salmonela de la cáscara al interior del huevo.

• Partir los huevos en un recipiente distinto del que se vaya a usar para la preparación, evitando la contaminación cruzada

• Cocinarse con la menor antelación posible al consumo

• Mantener siempre la comida cocinada en la nevera.

(*) La salmonelosis es una enfermedad de declaración obligatoria.

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